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一碗酸辣湯,一份煎餃如何年賺200萬?
  • 更新時間:11-05 04:23
  • 編輯:管理員
  • 來源:網絡整理
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  一家只有幾張餐臺的小店,只靠一碗酸辣湯、一份煎餃打天下,卻要承受18萬的年租,你會接手嗎?相信大部份餐飲人聽了后都會直搖頭——風險太大了!但今天,就是要給大家介紹這么個小本創業案例,店主不僅沒有關門大吉,而且年賺200萬,小日子相當滋潤!

  幾張餐臺竟年賺200萬

  只有幾張餐臺的小店如何賺大錢?店主人、有著龍蝦烹飪大師頭銜的周慶就給大家提供了一個活生生的樣板。

  周慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋、面積狹窄、寥寥幾張餐臺,主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。但了解到,這間其貌不揚的小店居然年賺200萬元!

  筆者落座后,剛吃了兩盤鍋貼,旁邊的臺子已翻了兩三次;這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄,不斷有人進來打包帶走;下午備好的鍋貼提前賣完,洗碗、煎檔和收銀員速速擺下案板,現包現煎。【點擊獲取免費資料】

  據了解,“歡喜鍋貼”50平方米的店面,每天要交500元租金,賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯!對此,周慶笑言:“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋。”賺錢秘訣請點擊>>

  但仔細縷過他的開店經,你就知道“龍蝦、小吃各賺百萬”可不是在吹牛皮。

  50平月租18萬,接

  2011年,周慶決心自己開店做龍蝦,找位置時,碰上了現在這個鋪面,位于無錫八佰伴的后街,前身是家房產中介,周邊幾乎沒有餐飲店,租金超貴——一年18萬,店面極小——滿打滿算50平方米。【點擊獲取免費資料】

  這種店面到底能不能接呢?當時,親戚朋友人人反對。但周慶分析,開店有幾大要素:毗鄰小區、寫字樓、大型商場,保證了人流量;門前開闊,既方便停車,又方便拓展營業面積,那么注定是有生意的。所以他的結論是:能做!賺錢秘訣請點擊>>

  “別人說,18萬的租金不能做!那多少錢能做?3萬的就能做?但一個店能不能開下去,不是這3萬和18萬的區別,如果產品定位不準,就算一分錢店租不收,也可能不掙錢。一個店能不能做下去不在于租金,而在于產品。”周慶說。

  小店初開,就賣兩樣

  店面合同一簽,產品的選擇就決定了這個店的生死。周慶在確定產品線時極為冷靜和現實:先生存、后發展,最后才是“實現夢想”。

  步驟一:尋找“全天開工”的小吃

  在這個鋪面周圍,有商場里的數千名營業員,有寫字樓里的白領,有大型小區的居民,周慶的目標顧客就是這些人。【點擊獲取免費資料】

  他分析道:“這樣的店面和位置,上來就做龍蝦肯定沒有勝算,因此要先尋找別的切入點,將店做起來,再慢慢滲透進龍蝦。”賺錢秘訣請點擊>>

  他要選的這個產品既不能是主食類,又不能是零食類,必須是主食+休閑食品的組合,目的就是讓正餐和休閑時間都能營業。

  因為以這么小的面積承擔如此高的租金和人工,必須全天運轉,如果只做正餐,兩餐中間就空掉了,所以他放棄了每天只能“開兩頓”的快餐,選定了可以“全天開工”的小吃。

  步驟二:一盤煎餃一碗湯

  周慶尋找的是這樣的產品:單一,貴精不貴多,“所有人就圍著幾個品種操作,才能做得精、做得獨到。”

  因此最早開業時,墻上只掛了兩塊木牌,一塊是“酸辣湯”,一塊是“歡喜鍋貼”。這兩個品種是如何確定的呢?

  在選擇小吃時,無錫小籠包、各色面條都在考慮之列,但后來這些品種都被否定了,因為餛飩、小籠包等產品在當地多如牛毛,形不成特色,另外,這些小吃的口味可比性太高、價格太透明,毛利很難做得上去。最后,周慶選定了酸辣湯和實質上是煎餃的鍋貼。

  為什么是這樣一種組合?

  周慶表示,一個是湯,一個是每盤只有5只的主食,如果單點這兩樣,每樣都吃不飽,所以無形中就引導了客人將這兩個產品作為套餐來點,兩者加起來才16元(剛開張時兩種產品均售8元),十幾塊錢吃一頓飯,在食客的接受范圍內。

  如果選擇開面館,客人點一碗面或餛飩,既有主食又有湯,吃一份肯定就飽了,極少有人會點兩碗來吃,而按照無錫面店的消費水平,最便宜的面只需5.5元,人均也不過6元錢,假設同樣是每天100人的客流量,那么面店的營業額只有600元,而歡喜鍋貼則是1600元。

  價格不高,毛利不低。據了解,其實這兩個主打產品的毛利相當高。在確定毛利時,周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統算法:“進料成本是5塊錢,那么我的定價就應該是10塊錢,保證毛利在50%。就因為東西做得精致,又經過巧妙的變化和組合,毛利定得高一點客人并不介意——其實一份現售價9元的酸辣湯,成本只有2.5元,而一份售價8元的鍋貼,只有5個,成本1.2元,毛利分別高達72%和85%。只要進來一個人,我就能掙他10塊錢!”

  步驟三:如何確定這兩樣產品的口味?

  要的就是不正宗

  酸辣湯是無錫本地的傳統小吃,普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶,有客人點單就給盛上一碗,是款人人離不了卻上不得臺面的低檔小吃。

  周慶看中了其普適性,改成單份制作的砂鍋版,作為主打產品推出。

  他設計的酸辣湯,其酸度和辣度如果讓老無錫人來評價,肯定是“不正宗”,這是他刻意為之,口味偏酸辣的設計其實是為了迎合現在年輕人的口味。

  在試制酸辣湯時,周慶沒有使用高湯而是用了清水,“我親自試嘗對比過好幾次,真的吃不出區別”,后來他總結了一下原因:這版酸辣湯本身偏酸辣,調入的辣醬和醋都比較重,混合后完全壓制了高湯的鮮味,因此周慶決定直接用開水燒制,既減少了工作量又節約了成本。

  “真正有生命力的經典菜品中其實很少有花里胡哨的元素,其用料和燒法都是很樸實無華的。記得去年夏天在鄉下去姨媽家吃到她燒的龍蝦,真的非常好吃,可她用的料非常簡單,就只有姜、蔥、蒜、辣椒、鹽,還有農村那種土法壓榨的菜籽油,連味精都不加,連我這個做過成千上萬斤龍蝦的人都自愧不如。”周慶這么告訴筆者。

  這個餡料不尋常。鍋貼則是沿用了周慶當廚師時做過的干煎餛飩改良而來。當地也有“鍋貼”的叫法,指的是兩頭“露餡”的傳統鍋貼,而周慶做的其實是煎餃,他設計了兩個口味,除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡,還有一款剁椒豆腐餡。

  周慶表示,之所以只有兩種,一是因為品種多了做不精,二是每天備貨太多很難保證新鮮度。以前無錫根本就沒有豆腐餡的餃子,周慶的靈感源于在浙江吃過的一例豆腐餡包子。

  此餡一出,就迎合了90后、00后的獵奇心態,很多人會沖著這個餡料來嘗嘗看,咬開一嘗,哎,居然還是剁椒味的,新鮮!

  步驟四:一年漲兩元,客人不敏感

  周慶表示,從消費者心理考慮,8元和10元之間的區別是細微的,而10元以下和10元以上的區別,消費者則是比較敏感的,所以開業時他先將酸辣湯定價為8元打開市場,半年后漲到9元,以后再漲到10元,客人對這點變動是不敏感的,毫無問題。

  “別小看這1元錢的漲幅,慢慢漲,利潤就慢慢上升了!”周慶笑著說。


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